Inleiding
Bij inkoop van vis dient op het volgende te
worden gelet;
Verse vis heeft: levendige bolstaande ogen
helder rode kieuwen veerkrachtig vlees doorzichtige schubben.
Bedorven vis heeft een onaangename geur; het
visvlees is slap en slijmerig ende ogen zijn troebel.
Bedorven vis kan zeer schadelijk voor de
gezondheid zijn.
Het is voordeliger 1 grote vis te kopen dan
enkele kleine of beter een middelmoot dan kop of staartstuk, daar deze minder
afval hebben.
We nemen aan dat het schoonmaken van vis
algemeen bekend is en willen volstaan met enkele wenken.
1. Vis moet met de meeste zorg behandeld
worden.
2. Bij het schoonmaken moet de vis op een
dubbelgevouwen krant of dik stuk papier worden gelegd.
3. Het verwijderen van de vinnen en staart
gaat gemakkelijker met een keukenschaar, dan met een mes.
4. Als de vis even nat wordt gemaakt,
springen de schubben bij het schoonmaken minder in de rondte.
5. Als de schubben en ingewanden verwijderd
zijn, de vis schoongewassen en gezouten is, dient ze afgedekt te worden weggezet
of in een plastic zak in de koelkast te worden bewaard.
6. De plek waar gewerkt is, moet
onmiddellijk worden schoongemaakt en het "viswater" liefst in een gesloten riool
worden weggedaan daar de reuk van vis snel vliegen aantrekt.
7. Door zwampvis met lemmetje of een ander zuur
te wassen wordt de traansmaak verbeterd en de vis gezuiverd.
8.Vis kan bereid worden door koken,stomen, stoven, smoren, bakken.
9. Van de grote vissoorten kunnen visballetjes,
croquetten of een visschotel gemaakt worden.
Het stoven van vis
Bij deze bereidingswijze wordt de vis niet
afgekookt, de smaak is sterker en
de voedingswaarde blijft bewaard. Vis kan
"bovenop" of in de oven gestoofd worden. Voor het "bovenop" stoven wordt een
kleine braadpan gekozen.
De pan wordt opgezet met een bodempje water, boter,
enkele druppels citroensap, stukje ui of sjalotje; peterselie en desgewenst een
gave madam Janet peper.
Als dit vocht kookt, wordt de gezouten vis erin gelegd
en op een zacht vuurtje gestoofd, in een gesloten pan, totdat ze gaar is ( 15-20
min. ).
Soms wordt de vis eerst gebakken en nagestoofd.
Het bakken van vis
Hiervoor kan zowel een pannekoekpan of braadpan gebruikt worden en boter,
margarine of olie. De vis zouten, enige tijd laten staan, laten uitlekken of
afdrogen en kort voor het bakken in blom wentelen.
Vis die in boter
gebakken wordt kan ook door eiwit en paneermeel of door blom, of door een
mengsel van blom en paneermeel gehaald worden. Bij gebruik van boter, de vis
lichtbruin laten worden.
Meestal worden mootjes rivier- of zeevis in boter
gebakken. Dikke vis, die tijdens het bruin bakken niet helemaal gaar is geworden,
nog even nabakken op een minder heet vuur.
Heet en snel gebakken vis is
van binnen gaar, heeft een korstje en is niet vet.
Vis bakken in "diepvet" of
frituurvet
Hiervoor is nodig een braadpan met ruim
olie, d.w.z. dat de pan tot de helft vol staat met olie. De olie goed heet laten
worden. De vis laten uitlekken of afdrogen en hierin bruin laten worden.
Kleine
zwampvissen zoals krobia, tilapia, walapa, worden door deze bereidingswijze
droog en krokant.
Moten vis en gefileerde vis ( dit is vis waar van de graat is
afgehaald ) worden in diep vet meestal met een korstje gebakken.
De vis wentelen
in melk, daarna in blom of een papje van blom en melk, waaraan ei kan worden
toegevoegd. Het deeg wordt dan mooier en sneller bruin.
Als de vis heet gebakken
wordt, is er haast geen vislucht aan het frituurvet waar te nemen.
Naar Voorpagina
terug
naar boven